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KTV水果雕切操作大全【吧员福利】

   日期:2015-04-20     来源:中国KTV门户论坛    作者:新闻发布    浏览:24293    评论:0    
核心提示:一.果雕艺术在这愈来愈讲究吃的现在,不论是在它的式样、色泽或口味上,都已渐渐趋向于细腻、精致的要求,就连水果也展现出它的

一.果雕艺术

在这愈来愈讲究“吃”的现在,不论是在它的式样、色泽或口味上,都已渐渐趋向于细腻、精致的要求,就连水果也展现出它的另一面多变又细致的美,那就是水果雕刻艺术。


 


 


 

一般水果雕切,只要具备得心应手的雕切工具,再加上耐心与细心,就能雕出令人垂涎欲滴的水果拼盘。再说较爲精细的雕切,不但制作过程复杂,同时也是雕切师傅依据经验和美感创造出来的,所以雕切师傅本身更须要具备“审美观念”;此外雕切水果虽说颇费周章,但大家是否曾想到过,雕切完成后的水果拼盘,其创作造型之精巧、色调之夺目,更是让顾客垂涎三尺,不是吗?


 


 


 

二.刀具的选择

通常一般具艺术感,且又多采多姿的水果必须以国内最常见的水果爲素材,由切雕师傅雕切排列组合而成其变化之巧妙,巧夺天工。

其次我们再谈到雕切之刀具,因爲水果的切雕之好坏,和所使用的工具,有着密切关系,那麽我们该如何来选择薄而利之钢刀呢?一般西餐厅常见到的钢刀大致分爲(来自环球娱乐):21公分及30公公左右爲多,而切较长之水果(如西瓜)那当然需较长之刀,普通之水果则是20公分长之钢刀即可,但选择时请务必注意近刀柄处之刀锋成直角以便运用做爲雕花之用,切记!


 


 


 

三.切雕及拼盘技巧

至于切雕的手法就要视情况而定了,圆型的水果如柳橙、香瓜、长型的如香蕉,大型的如大西瓜、小玉瓜、凤梨、木瓜,不定型的如莲雾等,不同的雕法则造就出不同的花型(来自环球娱乐),就以柳橙而言,着手前一定是在圆的中央,切成等份后,弧度即明显的呈现,那麽就可以抓住弧形的角度来着手。

其二将圆型水果切成等份,置于平面砧板上,看看是否有弧度?视觉上的弧度必然是我们着手的起点,将有弧度的等份水果末端提高,再以钢刀自水果尖端处顺着弧度切割,切割时再由末端顺着刀路缓慢地将水果弧度尖端平放,把果皮与果肉分割后,再进行切雕工作。


 


 


 

就雕切的程序而言,柳橙是属最基本的课程,同样的,想要把雕切艺术变化无穷,就必须在柳橙雕切方面下点功夫,或许能在这当中摸着窍门,有了技巧后,即可游刃自如,得心应手。

上述所谈,只是雕切艺术的一小部分,而在拼盘技巧上也需要盘具的衬托,换句话说,拼盘排列前要对盘具有所选择,例如,果盘,使用家庭中普通盛菜的圆盘(来自环球娱乐)、方盘即可(平底盘),若略爲讲究,则玻璃盘、水晶盘、方形或菱形,可使整个成品産生红花绿叶,相得益彰之效。

一道水果拼盘,就如同一盆插花艺术,在切雕中一样可以陶冶心性。在果盘中每个独立的水果都能摆稳,以免移动果盘时,东翻西落全盘心血尽弃。此外,在果盘上若能点缀一些饰品,更加显得落落大方,不妨摆上几颗樱桃、小雨伞、胡姬花或美国香菜(巴西里)来装饰。


 


 


 

四.拼盘概论

切雕水果盘中同时包含了(真、善、美、新),真就是感觉真实还可食用,善就是切雕者花费一番心思,即卫生又用心,美就是切雕凭创意,拼排、配色出美丽的果盘。新,因爲每一盘经过创意设计出不同的花式,活泼动人。

纸上谈兵假功夫!同仁们,您想将您所研究的成果呈现客人眼前吗?您不防试试您的手下功夫,雕一盘,相信它不但能增加您的生活情趣,也能带来许多鼓励和赞赏,真是何乐尔不爲(来自环球娱乐)?只要您拥有信心、恒心和忍耐,抱着学而不倦的态度,相信在日后的雕切艺术上,您会是行业一等一的佼佼者。

最后提醒初学者,抑或餐饮娱乐从业人员,在切雕的过程中往往有些人只注意切雕及拼盘工作,却忽略了一些小问题,虽雕得一盘精湛的果盘,但是否曾经留意过,盘中的水果是否留有小斑点,或留有用手摸过的手指痕,以及切好的工作台是否干净,用过的抹布是否留有异味。


 


 


 

五.切雕用具

长刀BAR KNIFE(36—40CM)一把;

雕刻刀CARVED KNIFE (21CM)一把;

塑胶砧板CARVING BOARD (37×25CM)一块;

方型白毛巾WHITE TOWEL 两条;

小水桶CULE BUCKET 二个;

小雨伞CULE UMBRELLA 适量;

牙签 TOOTH PICK 一包;

水果盘 FRUIT DISH 二个;

盐 SALT 一包。


 


 


 

六.水果的选购要决

柳橙ORANGE:

选择外皮光滑椭圆,挑量重汁多鲜甜爲佳。


 


 

西瓜WATER MELON:

选择外观丰满、光滑沉重手弹具清脆之声爲佳(瓜柄新鲜、表示采收不久)。


 


 

小玉瓜WATER MELON SMALL:

选择时以手指轻按其尾部及花蒂部分,按有硬的感觉,手拍有轻脆鼓声爲佳。


 


 

木瓜PAPAYA:

选择果形外表光滑斑点细小气味甘美爲佳(以指压其瓜蒂头的四周,若较软,即可食之)。


 


 

凤梨PINEAPPLE:

选择时手指轻弹,声音较坚实的肉声,沈重者爲佳。


 


苹果APPLE:

选择时应留意,果实色泽自然光滑,大小适中具天然果香味,能耐久贮藏爲佳。


 


 

水梨PEAR:

选择表皮透明光亮,细点均匀密布,肉脆汁多爲佳。


 


 

杨桃CARAMBOLA:

选择菱片厚实,果心饱满,具自然光泽爲佳。


 


 

香瓜PURSH MELON:

选择瓜皮光泽浅绿微黄,脐部散发自然果香爲佳(脐部圈小,肉质厚、瓜脆;脐部圈大,肉质熟软,不宜久放)。


 


 

哈蜜瓜HonEY DEW MELON:

选择外皮青绿色带黄,间有稀疏网纹(粗网纹爲熟,细网纹爲生硬)。


 


 

香蕉 BANANA:

选择果皮鲜丽呈金黄色,有天然果香爲佳(若有褐色斑点,表已成熟不宜久放)。


 


 

莲雾THE WAX APPLE:

选择外皮粉红,果实自然光泽,其脐部有四瓣,愈开展,果实愈甜美。


 


 

柠檬LEMON:

选择表皮光泽,青绿皮薄质地细,量重有自然清香味爲佳。


 


 

葡萄 GRAPE RED:

选择果粒浑圆,色泽鲜丽爲佳(购买时不要将果粉擦掉,此法能保持长久的时间)。


 


 

七.基本刀法操作要领

水果切法三大要素分爲:斜切、横切、直切三种。

切水果时,应连切带拉的方式进行切割,此切法水果易切分割,刀路平稳不致影响切雕的时效性。

握刀手法要有力,操刀技法要轻巧。

切立型水果时,底部若切不稳,视倾斜的方向来调整,如歪左边就切右边,倒向前就修后方的方法来操作。

切割或雕花尽量一刀刻尽完成,避免重复雕切,以免伤及果肉本质失去工作效益。

操作雕刻刀时,应紧握果皮部分,尽量少用手的力量挤压成变型或留有手指痕。


 


 


 

八.切雕水果应注意事项

1.每切一道水果应务必擦拭遗留下来的果实渣及汁味(若未善加处理,会造成如西瓜留有凤梨味,或木瓜留有柳橙味等等)。

2.水果切完后,应迅速收好剩余的果实,最好收藏于冰箱,用保鲜膜包好。

3.切雕水果盘应注意卫生,不要只留意美感及速度。

4.工作要随时保持干净,不能留有果皮残渣或溢出的果汁等物。

5.擦拭过的抹布应马上用清水冲洗干净备用。

6.切好之果盘出货前应检视是否留有不净的斑点及异物。

7.部分腐烂之水果应切削干净,避免请客人吃到异味,对您起反感。

8.铁质高的水果如苹果、水梨、香蕉、杨桃、芭乐、切开后,要马上泡水或柠檬汁,以免水果发黑。

9.水果冰太久留有杂味应切除或弃之。

10.千万不能用水果刀之刀口来刮去砧板遗留的果皮或汁液,应该用刀背来加以处理。

11.在切雕前应将所用之水果用清水洗涤清洁。

12.切除剩余之细块果实、果肉,不要随手丢弃,加以处理后留着打果汁用。

13.手持刀具时,不应再去取其他物,应将刀具放妥后再去拿别的东西(来自环球娱乐微信平台),以免利刃伤及他人或掉落地上割伤自己。

14.刀具应放置于安全不易掉落之工作台旁。

15.盘具若有破损,应重新换过,以免割伤客人或自己。

16.不应将刀具任意借用客人或他人,以免发生事故,切记!


 


 


 

九.餐饮事业部所需水果种类及要求

西瓜类:

1.海南无籽金星,十月下旬至次年三月上旬;

2.北京金星,六至九月交接使用京久901号、118号;

3.海南新红宝(大),十一月中旬至次年五月。


 


 


 

伊丽莎白瓜类

山东莎白:一年四季交替使用,十二月至次年一月使用,

河北莎白:一段越南洋香瓜。


 


 


 

白兰瓜类:

河南,

山东,

一年四交替使用。


 


 


 

香蕉类:

进口;

国产;


 


 


 

葡萄类:

冷藏巨丰,十一月上旬至次年五月,六月到七月使用天津武清産栅拉葡萄;

鲜巨丰,八月至十一月;


 


 


 

哈蜜瓜类:

正宗新疆哈蜜瓜:

伽狮瓜;


 


 


 

橙子:

48立装进口橙。标准:汁多,无籽,略硬,直径约八十毫米;


 


 


 

凤梨:

广东黄皮凤梨,十月中旬至十二月;


 


 


 

圣女果:海南;

火龙果:越南;

柠檬:美国黄皮;

苹果:烟台红富士(栖霞),直径约八十毫米。


 


 

提示:以上内容仅供参考,由于时间紧促,如有瑕疵、敬请谅解,谢谢。
 

 
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